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辣椒酱高山老农辣椒酱批发

辣椒酱的制取 一生产流程 鲜辣椒***选择***冲洗***去蒂***盐腌***粉碎***辣椒酱。 二实际操作关键点 原料：选择新鲜的、红亮肉厚、无病虫害、不长霉的红辣椒。 清理、去蒂：以流动性水清洗去表面细沙，剪去蒂把。 盐腌：去蒂鲜辣椒与放盐的占比为5∶1，以一层盐一层椒添加，与此同时夯实，2~3天之后，倒缸，并加5%的封面图盐，并常常查验。因在腌制期内水份很容易挥发，须立即填补盐水，腌制3个月后，就可以完善，研磨成辣椒酱。

1、牛肉 挑选有牛肉特有口味，无烂掉，没有杂质，无，色调鲜红色，赘肉率不超过5%的新鲜猪肉。肉肉质地较水牛肉鲜嫩，制做的辣椒酱-；除此之外，因为牛肉有比较-的腥味儿，需加上姜片、葱、米酒等调味品腌制1h，以去除腥味儿。 2、干豆豉 采用水分成分较低，残渣少，无发霉，有豆豉香味的干豆豉。为了-地增加辣椒酱制成品的保存期，在炒酱以前要加少量油将干豆豉中不-的水分煸干。 3、辣椒干 采用详细，无病虫害，无发霉，色调血红有光泽度，型体较长的辣椒干是制做辣椒酱的基本。为了-地使调味品能够-地与辣椒酱结合，以-辣椒酱制成品的麻辣味，因而在炒酱前，运用温开水泡浸辣椒干数钟头，待朝天椒黏腻，捞起来沥干水分后放进多功能料理机破碎备用。 4、蒜头 挑选大蒜瓣大且匀称，无发霉，蒜味浓，无出芽的新鲜的蒜头。将挑好的大蒜瓣剥去表皮，清洗沥干水分后和朝天椒一起放进破碎机破碎备用。 5、干香菇 干香菇水分成分少，香味化学物质较凝结，香味比鲜香菇浓，用其制造的辣椒酱也-。干香菇的选用主要是从形状、香味、颜色、水分四个方面来辨别其产品的优劣。形状上，挑选尺寸匀称，菌盖结实，菇体详细，菌褶齐整细腻，菌小短腿而粗大，边沿外卷的干香菇。香味上，挑选具备浓厚平菇香味的干香菇。颜色上，挑选菌盖为深褐色或黑褐色，菌褶为浅黄色至奶白色为好。水分上，挑选水分成分在11%~13%的干香菇。 6、食用油 辣椒酱的制做应取用精练后的食用油，其应用应当依据gb 1536－2004的规范实行。所采用的四级榨取制成品食用油，应当具备食用油原有的气味、味道，无欠佳臭味：-化值koh不超过3mg/g，-醛不超过6mmol/kg，残余量不超过100mg/kg。

鲜辣椒酱 把新鲜红色辣椒剪去蒂把，洗净晾晒水份，倒进搅拌器绞成粉末，再加川盐10:1，添加适量红花椒粒、几个八角或适当五香粉、香油芝麻油、姜沫、鸡精、豆豉搅拌匀称，腌渍半小时后，装进腌菜坛子，放置阴凉处，10天内就可以开坛服用，既可立即用于佐餐，也可以用于凉拌菜、做菜、烧菜，还可做为蘸碟。 酱青辣椒 新鲜的辣椒洗净，晾晒表层水份，放入瓦缸内，码一层辣椒撒上一层川盐，码完后，用木工板盖或竹制品盖紧，压上洗净的河卵石，腌渍3天之后，解开盖，将腌渍出去的生理盐水沥出去，入锅上火烤开后放凉，随后再把辣椒连着凉冷的生理盐水一道装进坛里密封性好，在阴凉处置放10天就可以。通常每100kg鲜辣椒要加15kg盐。这类辣椒可以用来切碎凉拌菜松花蛋、蒸茄子、用于烹烧鱼水煮鱼、沸腾鱼等。

糟小辣椒 鲜红色朝天椒清洗晾晒水份，再和大蒜瓣一起绞碎，加川盐拌和，随后加纯粮酒翻拌，再加适当红花椒粒，白砂糖拌和，装进坛内，密封性后放置阴凉的地方三五天就可以服用。制作过程关键留意防止沾花生油，拿取时也是的勺。糟辣椒储存的时间段越长，其味儿会慢慢变味，口味也更为浓厚。可立即作为小菜佐食，还可用以烧菜、做菜、凉拌菜等。